Hoy quiero platicar del mezcal.
esta bebida tan mexicana y tan olvidada por nosotros mismos. El mismo Tequila en un tiempo fuè un Mezcal, hasta que se cambiò todo su concepto de elaboraciòn y dejò de ser una bebida de alta graduaciòn para convertirse en lo que es hoy: Un mezcal malhecho.
El Mezcal se elabora en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, Chihuahua, Sonora y Coahuila.
El mezcal es la bebida autèntica mexicana, ya que su elaboraciòn artesanal hace de esta bebida un elixir exquisito que es muy apreciado ppor los europeos y personas que saben de bebidas. El tequila es solo un recuerdo de lo que fuè un buen mezcal.
Agradezco al buen amigo Victor Hernández Ramos, de
Matatlan, Oaxaca, por el aporte a este post.
Hago menciòn que en Oaxaca, se elaboran diferentes mezcales, segun el agave que se utilize y de acuerdo acada regiòn del Estado.
la elaboraciòn artesanal es màs o menos la misma y aqui tratarè de ser breve y explicito.
La elaboración del Mezcal empieza cuando, después de 8 a 9 años, la siembra del maguey llega a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la "piña", llamado así el tallo por el aspecto que adquiere después del corte. Se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un
horno cónico hecho en la tierra. Éste es calentado previamente a base de leña, además de agregar piedras de río para concentrar el calor. Las "piñas" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante un período de 3 días. Cuando la cocción de las "piñas" llega al punto ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar la molienda, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey. El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade un porcentaje de agua.
El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural, sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 días. El tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cerámica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recolección. La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se coloca nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite. El líquido resultante es el exquisito el mezcal.
Se dice que el mezcal produce en el organismo un efecto similar al de un tónico, pues además de su inmediato efecto afrodisíaco, aseguran que el hábito de consumirlo, con moderación, prolonga la vida sexual del individuo y, por ende, la vida misma. Además de denominarse bebida espirituosa, porque también cura los malestares corporales.
Los agaves o plantas de maguey para elaborar Mezcal, son variados, y los más utilizados son;
Tobala
Mezcalero
Salmiana
Cupreata
Bronco
Cenizo
Verde
Las piñas de agave son cortadas y colocadas en grandes hoyos de tierra, previamente calentados llamados
Palenques. Aqui se dejan por espacio de tres dias para su cocciòn.
Ya cocidas, las piñas son molidas con una rueda de piedra llamada
tahona, para despues ser colocadas en tinas de madera para su fermentaciòn.
Despues de la fermentaciòn, el jugo o
tepache es destilado en
fogones con leña. En algunos casos se utilizan
alambiques de cobre, la manera artesanal es en grandes
ollas de barro.
Una vez terminada la destilaciòn el
Mezcal està listo para su comercializaciòn. En algunas comunidades de
Oaxaca el Mezcal es envasado en
Tinajas de barro negro para su transportaciòn, en algunos casos se le agregan
gusanos de maguey. El envasado Artesanal es muy variado.
Los 10 mandamientos de la
Logia de los Mezcólatras
1. Siempre beberás Mezcales Tradicionales,
por lo que
2. Nunca beberás un Mezcal con menos
de 45 grados, pero sí todos los que sean
de mayor graduación y, por supuesto, que
hagan perla.
3. No beberás Mezcales reposados o
añejados en barricas
4. Siempre llevarás contigo tu jícara…y un
Mezcal Tradicional
5. Beberás el Mezcal despacio y
saboreándolo, pues es una bebida exquisita
que merece que la disfrutes con toda calma
6. Respetarás la tradición de cada pueblo y
región Mezcalera, por lo que ignorarás las
normas ajenas a la Tradición
7. No profanarás la cultura del Mezcal;
¡pues eres un Mezcólatra!
8. Asistirás a la Logia de los Mezcólatras
una vez al mes
9. Deberás de iniciar a otras personas en la
Logia de los Mezcólatras
10. Pagarás el precio que te pidan por un
Mezcal Tradicional
